پنیر لیقوان؛ میراث خوشمزه شمال شرق کشور
نگاهی به شرایط صنعتی اشتغالزا از دل کوههای بلند آذربایجان شرقی
فاطمه ملکپور
پنیر لیقوان، میراث خوشمزهای بوده که از گذشته در دل کوههای لیقوان بهیادگار مانده است و بخشی از هویت و شناسنامه صنایع غذایی آذربایجان شرقی شده است. میراث بزرگی که بخشی از هویت و شناسنامه صنایع غذایی آذربایجان را یدک میکشد. بهجرئت میتوان گفت؛ شاید چنین داشته با ارزشی در کمتر استانی و حتی در دنیا بهیادگار مانده باشد که هنوزهم همان طعم و مزه و سبک تولید سنتی و قدیمی خود را حفظ کرده باشد و درعینحال در دنیا مانند برندی شناخته شده باشد. پنیر لیقوان همچنان مانند گذشته تولید میشود گویی دراینصنعت و دراینروستا زمان از حرکت بازایستاده است و البته بیشتر خوشمزگی پنیر لیقوان نیز بهخاطر اینروش تولید است. خوشبختانه شیوه تهیه پنیر لیقوان بهعنوان میراث ناملموس در فهرست آثار ملی کشور ثبتشده ولی بااینوجود بهگفته تولیدکنندگان، برخی از واحدهای پاستوریزه تولید پنیر حتی در استانهای دیگر از نام لیقوان بهمنظور جذب مشتریان بیشتر برای محصولات خود استفاده میکنند. دراینمیان تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان با مشکلات دیگری نیز مواجه هستند که در ادامه گزارش بخشی از این مشکلات را میخوانید.
برندسازی؛ یکی از مهمترین دغدغههای تولیدکنندگان
دهیار روستای لیقوان بااشارهبه اهمیت برندسازی پنیر لیقوان بهمنظور جلوگیری از هرگونه سو استفاده برخی از شرکتهای پاستوریزه به خبرنگار مهر میگوید: «برندسازی پنیر لیقوان یکی از مهمترین دغدغههای تولیدکنندگان است». قاسم قسیمی میافزاید: «سال گذشته با حواشی که برای پنیر لیقوان ایجاد شد تنها روش تولید پنیر لیقوان ثبت ملی شد البته این قدم اول بود که امیدواریم دراینزمینه اقدامات مناسبی ازسوی دستگاههای متولی انجام شود چراکه این صنعت ظرفیت اقتصادی بسیار زیادی دارد». وی تاکید میکند: «پنیر سنتی لیقوان در روستای لیقوان با شیوه مشخص و شیر گوسفندی تولید میشود که اینموارد دلیل محبوبیت و خوشمزه بودن طعم این پنیر است». دهیار روستای لیقوان میافزاید: «برخی از شرکتهای پاستوریزه برای افزایش میزان فروش، از نام لیقوان برای محصولات خود استفاده میکنند که دراینزمینه اگر جهاد کشاورزی برای تمام واحدهای تولیدی پنیر سنتی لیقوان که دارای پروانه فعالیت هستند کد مشخصی دهد مبنیبر تولید پنیر لیقوان در روستای لیقوان، دیگر واحدهای تولیدی در سایر استانها نمیتوانند از نام لیقوان برای محصولات خود استفاده کنند».
نگرانی تولیدکنندگان پنیر لیقوان در مورد تداوم حیات این صنعت
احمد کامکاری؛ تولیدکننده پنیر لیقوان بااشارهبه برخی از مشکلات تولیدکنندگان به خبرنگار مهر میگوید: موضوع اخذ دارایی و مالیات درحالحاضر به یکی از مشکلات تولیدکنندگان پنیر لیقوان تبدیل شده این درحالی است که دولت هیچ حمایتی از تولیدکنندگان نمیکند. وی بابیاناینکه کار تولید سنتی پنیر لیقوان هنر صنعت است، میافزاید: «فزایش قیمت اقلام مصرفی در تولید پنیر و تورم از دیگر مشکلات تولیدکنندگان است». این تولیدکننده ادامه میدهد: «باتوجه به قدمت و روش تولید پنیر لیقوان، دولت باید از رونق فعالیت این هنر صنعت حمایت کند. کامکاری تاکید میکند: اینکار برای مردم منطقه اشتغال صددرصدی ایجاد کرده ولی برخی از نهادها بهجای حمایت از این کسبوکارها، این کارگاهها کوچک سنتی را با کارخانههای بزرگ پنیر پاستوریزه مقایسه میکنند و علاوهبر پروانه کسب و شناسه نظارت، آزمایشگاه و سردخانه میخواهند». وی اضافه میکند: «یکی از همکاران پنجمیلیاردتومان برای واحد تولیدی خود هزینه کرده و بانک تنها ۳۰۰ میلیونتومان به این تولیدکننده تسهیلات داده است درحالحاضر هزینهها زیاد شده بنابراین برای تداوم فعالیت تولیدکنندگان پنیر لیقوان باید اقداماتی انجام شود».
خطر ازبینرفتن کار دامداران
دراینزمینه رضا پورعلی؛ یکی دیگر از تولیدکنندگان پنیر لیقوان به خبرنگار مهر میگوید: «با وجود تمام مشکلات ما کار پدرانمان را دراینمنطقه ادامه میدهیم و به کاری که داریم افتخار میکنیم». وی بابیاناینکه کار دامداری بهدلیل خشکسالی با مشکل مواجه شده است، میافزاید: «باتوجهبهاینکه مواد اولیه پنیر لیقوان، شیر خام گوسفندی است بروز هرگونه مشکل برای دامداران، کار ما را دچار آسیب خواهد کرد». این تولیدکننده میگوید: «اگر ادارهکل منابعطبیعی با دامداران همراهی نکند اینکار بهدلیل تورم و خشکسالی از بین خواهد رفت چراکه قیمت شیر گوسفند بهاندازهای کم است که برای دامدار صرف نمیکند که اینکار را ادامه دهد». پور علی ضمن هشدار به آینده کار پنیر لیقوان میافزاید: دامدار از صبح تا شب کل زندگیاش را وقف چرای گوسفندان میکند؛ ولی درنهایت دستمزد یکروز کارگر هم نصیبش نمیشود با کملطفیهایی که به این صنعت سنتی میشود این صنعت درحال نابودی است. وی بابیاناینکه کار دامداری یکی از سختترین کارها است، ادامه میدهد: قیمت نهادههای دامی افزایش زیادی داشته و امسال یک دامدار برای یک چراگاه کوچک بهمدت ۲۰روز، ۳۰۰میلیونتومان اجاره داده است. وی میگوید: «مشکلات دامداران، افزایش قیمت مواد اولیه، کمبود مایه پنیر، روند طولانی تولید، نبود حمایت ازسوی دولت و موضوع دارایی و مالیات ازجمله مشکلات تولیدکنندگان پنیر لیقوان است که باعث دلسردی تولیدکنندگان میشود». این تولیدکننده پنیر لیقوان میافزاید: «پنیر لیقوان با ویژگیهای خاص و منحصربهفرد و طعم خوشمزه در دنیا شناخته شده است و قابلیت صادرات و ارزآوری زیادی دارد».
تولید چهارهزارتن پنیر لیقوان
اما درهمینزمینه معاون بازرگانی و صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی بااشارهبه تولید چهارهزارتن پنیر لیقوان در سالگذشته میگوید: «درحالحاضر ۴۵ واحد تولیدی دراینزمینه فعالیت میکنند». ایاز برنو بااشارهبه عرضه چمدانی این محصول لبنی به کشورهای اروپایی، ژاپن، کانادا و بسیاری از کشورهای دنیا میافزاید: دراینصنعت ۲۲۵نفر بهصورتمستقیم و هزارنفر بهصورت غیرمستقیم مشغولبهکار هستند. وی ادامه میدهد: «تولیدکنندهای که حدود ۱۰۰ سال است دراینصنعت فعالیت میکند میتواند با گردش مالی خوبی که دارد از تسهیلات بانکی استفاده کند».
برندسازی؛ یک موضوع شخصی
معاون بازرگانی و صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی درخصوص موضوع برندسازی پنیر لیقوان میافزاید: «برندسازی یک موضوع شخصی استوکسی نمیتواند از برند کس دیگری استفاده کند و اصلاً این امکان وجود ندارد». وی ادامه میدهد: «برای مثال در روستای لیقوان برندهای زیادی مانند برند لیقوان اعتماد و لیقوان حبیبی وجود دارد که همه این برندها ثبت شده است بنابراین اگر کسی از یکی از این برندها استفاده کند در این صورت برند مورد نظر میتواند شکایت کند». گفتنیست؛ پنیر لیقوان و لیچوان مشهورترین پنیرهای سنتی آذربایجان هستند در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید آذربایجانی شناخته میشود. این پنیر شبهنرم بین سه تا دوازدهماه در آبنمک نگه داشته میشود تا برسد. این پنیرها در روستای لیقوان واقع در دامنه شمالی سهند از توابع شهر تبریز ایران تهیه میشود. تخمین زده میشود؛ بیش از ۲۰۰ تولیدکننده پنیر و ۶۵۰۰۰ گوسفند که اغلب از نوغ قیزیل هستند در این روستا و روستاهای مجاور وجود داشته باشند. هوای پاک و گونههای گیاهی بی همتای منطقه علاوه بر نحوه بهداشتی شیردوشی استفاده شده در این روستا و تحویل شیر تازه به تولیدکنندگان پنیر منجر به تولید شیر و پنیر باکیفیت میشود. این نوع پنیر ترد بوده، طعمی شور و ترش دارد و دارای سوراخهای بخصوصی در اندازه نخود است و از شیر تازه گوسفند تهیه میشود. پنیر سوپر لیقوان پنیری حاصل شده از شیر خالص گوسفندی تولید شده در چراگاههای خود رو وگیاهان وحشی کوهستان سهند لیقوان است، آب مورد استفاده جهت تولید این پنیر از چشمههای سرشار و معدنی لیقوان و بدون کمترین آهک و نمکها و رسوبهاست. شیر تازهدوشیدهشده از دام در کمتر از یکساعت تحویل واحدهای تولیدی میشود و روند تبدیل و تولید پنیر لیقوان استارت میخورد. این نوع پنیر، طعمی بسیار ترد و خوشمزه دارد، هنگام برشدادن خرد نمیشود و دارای حبابهای انگشت شمار بهخصوصی در اندازههای عدس در داخل پنیر است.