غذا و خوراک بومی و محلی در قالب داشتههای فرهنگی و مهماننوازی مازندران از ارکان صنعت گردشگری محسوب میشود که طی سالهای اخیر باوجود معرفیهای گسترده هنوز ناشناخته باقی مانده است؛ بهعبارتی نتوانسته بر فضای سنگین غذاهای غیربومی واحدهای پذیرایی بهخصوص در مناطق گردشگری استان غلبه کند. بهگزارش ایرنا؛ غذا بهعنوان عنصری هویتساز برای فرهنگ بومی و محلی یکی از ارکان اصلی گردشگری محسوب میشود. امروزه حتی بسیاری از مقاصد بینالمللی، گردشگری را براساس غذای آن میشناسند که دراینمیان ایتالیا، ترکیه، هند، تایلند، اندونزی، فرانسه و حتی لبنان، غذا بهعنوان مهمترین عامل جذب گردشگری محسوب میشود. کشور ما نیز بیبهره از این مقاصد غذاهای خوشمزه نیست. استانهایی که بر محور گردشگری خوراک شناخته میشوند، گیلان، فارس، خوزستان، اصفهان، مشهد و کرمانشاه از جایگاه ویژهای برخوردار هستند. استان مازندران و غذاهای بومی آن نیز در سفره گردشگری نقشی قوی و محوری دارد که این نقش بهواسطه غذاهای بومی و متنوع است، البته بهرغم وجود چنین ظرفیتی، همچنان گردشگری خوراک و غذای بومی بهعنوان مقصد گردشگری غذا در استان مغفول مانده است.
هنوز با گذشت چندیندهه از ورود گردشگری مدرن و ایجاد تأسیسات جدید دراینحوزه، گردشگری و میزبانی مازندران همچنان بر ساحل و جنگل تکیه دارد و عموماً عنصر خوراک بومی درکنار و حاشیه تعریف میشود. گواه اینمسئله پذیرایی اغلب رستورانهای استان با غذاهای غیربومی همچون انواع کبابهاست؛ البته طی سالهای اخیر بر تعداد رستورانهایی که صرفاً غذاهای محلی طبخ میکنند درحالافزایش است و بررسیهای و اظهارات مدیران این مجموعهها نشان میدهد که مسافران نیز از این اتفاق استقبال کردهاند. استان مازندران بهعنوان مهمترین استان گردشگرپذیر کشور بهخاطر برخورداری از ساحل دریا، کوه و جنگل و تنوع آبوهوایی در مناطق جلگهای، کوهستانی و کوهپایهای از سنت غذایی متنوع و پرقدمتی برخوردار است؛ ولی تاکنون نتوانسته است از این مزیت بهدرستی استفاده کند. مازندران براساس آمارهای رسمی سالانه میزبان دستِکم ۶۰میلیوننفر شب گردشگر است. تقریباً بیشتر این گردشگران برخلاف سایر مناطق کشور هنگامیکه به مازندران سفر میکنند، فهرست غذایی رنگارنگی را حسب نوع تفریحشان در شبانهروز اعم از اینکه در ساحل دریا مستقر باشند یا در کوهپایه و جنگل، برای خود تدارک میبینند. بخشی از این گردشگران که از تمکن مالی مناسبی برخوردارند، مایل به استفاده از غذاهای محلی و متنوع استان هستند، خواستهای که تحقق آن تقریباً امکانپذیر نیست. شناخت غذای بومی محلی مهمترین گام برای معرفی آن به دنیای گردشگریست که ابتدا لازم است جامعه محلی ازاینظرفیت آگاهی لازم داشته باشد. متأسفانه طی یکدههاخیر با غلبه غذاهایی بهاصطلاح «فست فودی»، غذاهای بومی در مازندران و بسیاری از استانهای دیگر بوی خود را از دست دادند و مجموعههای پذیرایی نیز از سبک جدید پیروی کردند. غذاهای محلی و بومی معروف مازندران شامل کئی پلا، گرماز، اسفنا پهلو، مالابیج، آش گزنه، کرک بپرس، کئی بره و بیجبیج است که میتواند با برندسازی در منوی واحدهای پذیرایی بهویژه در گردشگری بومگردی قرار بگیرد.
کئی پلا
«کئی پلا» یا همان «کدوپلوی» مازندرانیست. این غذا را با فاصله بسیار باید صدر جدول غذای محلی مازندران قرار داد. این غذا بومی مردم مازندران است که البته جغرافیای طبخ این غذا به تبرستان سابق بازمیگردد که بخشهایی از استرآباد (گلستان امروزی) تا رودسر گیلانرا شامل میشد. در تهیه این غذا که بسیارساده و دلچسب است، از کدوحلوایی رندهشده، پیاز، زیره، زردچوبه، گوشت چرخکرده، برنج و کره محلی استفاده میکنند. رنگ و لعاب این غذا قطعاً شما را وسوسه میکند تا طعم آنرا بچشید. در کنار این غذا تخممرغ نیمرو و نازخاتون نیز سرو میشود.
گرماز
«گرماز» از دیگر غذاهای محلی مازندرانیست که امروزه تقریباً به فراموشی سپرده شده است و اکنون تنها بخشی از دامداران از آن استفاده میکنند؛ البته از گذشته نیز این غذا به دامداران مربوط بود. اساس این غذای بسیار مغذی و قوی شیر تازه دوشیده شده، کره محلی، برنج است که البته در برخی مناطق با کدوحلوایی نیز طبخ میشود. این غذا امروزه تنها در مناطق ییلاقی و در میان دامداران یافت میشود.
اسپناساک
«اسپناساک» از دیگر شیوههای بومی طبخ اسفناج است. شاید اسم این غذای محلی کمی عجیب بهنظر برسد، اما اسپناساک درحقیقت همان خورشت اسفناج است؛ اما طعم آن با تمام خورشتهای اسفناجی که تابهحال میل کردهاید، کاملاً متفاوت است. مواد تشکیلدهنده این غذای مازندرانی شامل گوشت گاو یا گوسفند، برگ سیر، پیاز، اسفناج، سبزیهای محلی، ادویههای مختلف و آب است، اما میتوانید درصورت تمایل به آن هویج هم اضافه کنید. بد نیست بدانید که برخی از نقاط استان مازندران در این غذا بهجای گوشت از تخممرغ استفاده میکنند. طعم خورشت اسپناساک بسیار لذیذ بوده و معمولاً در وعده ناهار و با برنج میل میشود.
مالابیج
«مالابیج» یا «مالاتا» را میتوان یکی از معروفترین و محبوبترین غذاهای محلی مازندران دانست که طعم بسیار لذیذی دارد و معمولاً در وعده شام صرف میشود. مالابیج درحقیقت به ماهی شکمپری گفته میشود که بر روی هیزم کبابی شود؛ اما دو نکته اساسی در طبخ این غذای مازندرانی وجود دارد که آنرا از سایر ماهیهای شکمپری که تابهحال میل کردهاید، متمایز میکند؛ اول اینکه ادویهها و مواد میانی بهکاررفته در این غذا بسیارمهم هستند؛ زیرا طعم بسیار متفاوتی به آن میدهند و نکته دوم اینکه طبخ آن بر روی هیزم قطعاً طعم آنرا لذتبخشتر خواهد کرد. بهتر است برای طبخ این غذا، ماهی سفید نر تهیه کنید، زیرا گوشت آن سفتتر بوده و طعم لذیذتری دارد. برای تهیه این غذای مازندرانی در ابتدا باید ماهی را پاک کرده و پس از پارهکردن شکم آن، مواد میانی ازجمله گردو، رب انار، گلپر، فلفل، نمک و سبزیهای محلی ازجمله چوچاق را به آن اضافه کنید؛ درصورتیکه به هیزم دسترسی ندارید، میتوانید این غذا را داخل مایکروویو طبخ کنید.
بیجبیج
درصورتیکه تمایل دارید یک طعم جذاب از غذاهای محلی مازندران را تجربه کنید و درعینحال وقت زیادی برای طبخ آن ندارید، «بیج» میتواند بهترین انتخاب برای شما باشد. مواد اصلی این غذای مازندرانی شامل گوشت چرخکرده، پیاز، گوجهفرنگی، سیبزمینی، زردچوبه، نمک و فلفل است که ترکیب آنها باهم در عرض ۳۰ الی ۴۰دقیقه یک غذای لذیذ را بهوجود خواهد آورد. بد نیست بدانید که بیج بیج معمولاً با کته سرو میشود؛ اما میتوانید آنرا با نان هم میل کنید.
بشته واش
یکیدیگر از آشهای خوشمزه و پرطرفدار استان مازندران که بسیار مقویست را میتوان «بشته واش» دانست. این غذای بومی که امروزه بیشتر در مناطق غربی استان طبخ میشود دارای قدمی طولانیست و معمولاً پای ثابت بسیاری از دورهمیها و مراسم آئینیست. مواد تشکیلدهنده این آش شامل اسفناج، عدس، پیاز، سیر، زیره سبز، نمک، فلفل و زردچوبه میشود و بهدلیل وجود اسفناج و عدس در آن، برای کسانیکه دچار فقر آهن یا مشکلاتی همانند یبوست و هموروئید هستند، بسیارمناسب است. طبخ بشته واش به حدود دوساعت زمان نیاز دارد و معمولاً با آبنارنج و زیره صرف میشود.
آش گوشت مازندرانی یا بابلی
«آش گوشت مازندرانی» یا «آش بابلی» یکی از آشهای سنتیست که بهطور سنتی در شهرستان بابل طبخ میشد و امروز در اغلب مناطق مرکزی و حتی شرقی استان پخت میشود. این آش با گوشت و نخود و گندم تهیه میشود و طعم و مزه بینظیری دارد. شما میتوانید این آش گوشت را برای تنوع در آشهای خود تهیه کنید. آش گوشت بابلی یکی از آشهای فوقالعاده خوشمزه و مقوی است که میتوانید برای افطار یا صبحانه یا حتی میان وعده نیز تهیه و میل کنید؛ اما بهطور عمده این آش در ماه مبارک رمضان در بابل بسیار پرطرفدار است. آش گوشت بابلی طعمی همانند حلیم دارد و میتوانید با شکر یا آبنارنج تازه سرو کنید.
کرک بپرس
«ِکرک بَپِرِس» به فارسی «مرغ پریده» یکیدیگر از غذاهای محلی و اصیل مازندران است که از آن بانام خوراک بادمجان و گوجه هم یاد میشود. برای تهیه این غذای لذیذ و مقرونبهصرفه که درگذشته عمدتاً غذای طبقه متوسط و کم برخودار بود نیاز به گوجهفرنگی، بادمجان، رب گوجهفرنگی، پیاز، سیر، غوره، روغن و ادویه است.
کدو بره
سفره غذای اصیل مازندرانی برای گیاهخواران نیز غذاهای بسیاری دارد که کدو بره یکی از آنهاست. اگر گیاهخوار هستید و درعینحال وقت کمی هم برای پخت غذا در اختیار دارد، «کدو بره» مازندران میتواند یک انتخاب مناسب برای شما باشد. این غذا علاوهبر گیاهخواران موردپسند بسیاریازافراد دیگر هم بوده و طعم لذتبخشی در اختیار شما قرار خواهد داد. کدوسبز، سیبزمینی، پیاز، گوجهفرنگی، سیر، تخممرغ و ادویه مواد بهکاررفته در این غذای مازندرانی هستند. همانطورکه از مواد اصلی کدو بره مشخص است، این غذا در لیست غذاهای مقرونبهصرفه مازندران قرار دارد و تمامی مواد غذایی آن بهراحتی دردسترس قرار دارند. هاوریش کدو، ملاقورمه، ترش ترشو، کئی انار، نازخاتون، ترش سماق، دوپتی، اسفناج مرجی، کئی آش، اسفنا قلیه، انواع مرغ، اردک و ماهی شکمپُر و بسیاری از غذاهای دیگر که برخی از آنها حتی بهاسم استانهای هم جوان ثبت شده است تنوع غذایی این خطه سبز از شمال کشور را نشان میدهد. بررسیها نشان میدهد امروزه بسیاری از این غذاها به باد فراموشی سپرده شدند یا حداقل مختص بومیان است؛ غذاهایی که میتواند با برندسازی در منوی رستورانها و بهویژه در بوم گردیها روی سفره گردشگران قرار بگیرد.
تجاریسازی غذاهای بومی و محلی مازندران
معاون گردشگری ادارهکل میراثفرهنگی، گردشگری و صنایعدستی مازندران چالش مهم قرارگیری غذای محلی بر پیشخوان گردشگری را نگاه تجاری دانست و گفت: طی سالهای اخیر مجموعههای بومگردی گامهای خوبی در حوزه معرفی غذاهای بومی محلی برداشتند که علاوهبر الزام هویتی این مجموعهها، آورده مالی و استقبالی مناسبی را نیز دربرداشت. مهران حسنی به اقدامات برخی استانها در قراردادن غذا بهعنوان جاذبه گردشگری گفت: عنصر اصلی دراینحوزه سرمایهگذار است که باید نگاهی تجاری به غذای محلی داشته باشد. برای حرکت بهسمت گردشگری غذا و معرفی مازندران بهعنوان مقصد غذاهای خوشمزه، ابتدا لازم است مجموعههای رستورانی طبخ و سرو خوراک محلی را در بالای فهرست غذایی خود قرار دهند. بهگفته او؛ باوجوداینکه برخی از مجموعههای بزرگ استان درحالحاضر اقدام به طبخ انواع غذای محلی کردند، اما لازم است بر تعداد این مجموعهها افزوده شود تا غذای محلی به اولویت نخست مسافران تبدیل شود، بهترین روش معرفی، قرارگیری این غذاها در فهرست منوی رستورانها است، زیرا حتی با برگزاری بزرگترین جشنوارهها نیز نمیتوان جای تأثیر مجموعههای پذیرایی را گرفت که مستقیم با مسافران و گردشگران مواجه هستند. معاون گردشگری برگزاری تورهای غذاگردی را نیز از دیگر ایدههای خوب برای معرفی غذاهای محلی عنوان کرد و گفت: غذا پدیدهای تجربیست و نمیتوان با تصویر و فیلم آنرا بَست داد و معرفی کرد. خوردن غذا و چشیدن طعم آن بهترین شیوه برای انتقال آن به دیگران است و برای اینمنظور بهترین شیوه معرفی آن در رستورانها و واحدهای پذیراییست. حسنی به برخی موانع نیز اشاره کرد و گفت: متأسفانه برخلاف بوم گردیها که عموماً در دامن طبیعت قرار دارند، برای مجموعههای پذیرایی مناطق جلگهای دسترسی به مواد اولیه غذاهای بومی که تقریباً تمام آن از طبیعت گرفته میشود، دشوار است. همین دشواری صاحبان مجموعههای پذیرایی را از حرکت بهسمت این مدل خوراک منع میکند. وی نبود آشپزهای ماهر و یا عدماستقبال زنان ماهر از ورود به اینحوزه را از دیگر موانع برشمرد و گفت: اغلب کسانیکه ماهر به طبخ غذاهای بومی و محلی هستند، خانهدار بوده و تمایلی به فعالیت در رستورانها ندارند. بهگفته او؛ بااینحال ورود سرمایهگذاران حتی با سرمایههای خرد میتواند در قرارگیری مازندران بهعنوان مقصد غذاهای بینظیر محلی مؤثر باشد.