گزارشی از تولید یک شیرینی محبوب در ایران و جهان
شیرینکامی سرمایهگذاران در بازار گز
به صورت دقیق روشن نیست که مبدا این خوراکی شیرین و خوشمزه از کجاست اما شنیدهها به استان اصفهان اشاره میکنند. گفته میشود گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در پایتخت آن زمان کشور یعنی اصفهان تکامل یافت. با توجه به اینکه یکی از مواد اساسی که در تهیه گز از آن استفاده میشود گزانگبین یا انگبین گون است بنابراین نواحی که این گونه گیاهی مقاوم یافت میشود (استانهای اصفهان، کرمان، یزد و چهارمحال و بختیاری) به صورت کلی باید خاستگاه گز باشند. به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینیهای بومی اصفهان است. حدس زده میشود، حلوا چوبه پدرجد گز باشد. حلوا چوبه، شیرینی ارزان و در دسترسی بود که آن را با شکر و سفیده تخم مرغ درست میکردند و معمولاً برای رفع خستگی کشاورزان به کار میرفت و به تدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد. به گزارش اقتصادآنلاین، درباره عمر طولانی گز ذکر این دو نکته کافی است که جهانگردی اروپایی به نام ادوارد فردریک (۱۸۱۹میلادی) در سفرنامه خود به گز اشاره داشته: در ایران غالبا با نوعی شیرینی پذیرایی میشود که یکی از ترکیبات اصلی آن ماده شیرین سفید صمغ مانندی به نام گزانگبین است که همراه با گلاب و آرد و مغز پسته به صورت قرص شیرینی تهیه میشود و همچنین گفته میشود آغا محمدخان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد و سایر پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیهای گرانبها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان انتخاب میکردند.
اصفهان و بلداجی
گز با نام اصفهان در هم پیوسته و شاید معروف ترین سوغاتی این شهر یا کل استان همین شیرینی سنتی خوش طعم باشد. دستیابی به آمار دقیق کارگاههای تولید گز اندکی دشوار است اما براساس آخرین دادهها (مهر 1395) 400 واحد تولید گز و 1200واحد توزیع گز و شیرینی در اصفهان فعال هستند. این واحدهای تولیدی ۶۵۰ هزار تُن گز تولید و روانه بازار مصرف میکنند. طعم و ترکیب گز به گونهای است که با همه ذائقهها هماهنگ است و از اینرو در همه جای دنیا از آن استقبال زیادی میشود و امروزه گز به محصولی شناخته شده در جهان تبدیل شده و جایگاه مناسبی در بخش صادرات غیرنفتی به خود اختصاص داده است. سال گذشته (1394) حدود 3هزار تن گز از اصفهان به 65 کشور صادر شده و صادرات این محصول امسال (1395) 20درصد افزایش نشان میدهد. اصفهان علاوهبر صدور این محصول به کشورهای همسایه توانسته گز و شیرینی خود را به کشورهای اروپایی و آمریکایی نیز صادر کند. اصفهان رقیبی در تولید گز دارد و آن هم شهر بلداجی در استان چهارمحال و بختیاری است. حدود ۸۹ واحد گزساز کوچک و بزرگ (از تعداد واحد های تولید گز حدود ۱۲واحد صنعتی هستند و بقیه کارگاههای کوچک گزسازی هستند) در این شهر فعالیت میکنند. واحدهای تولیدی اغلب از مردان در قسمت تولید و از زنان در قسمت بستهبندی بهره میگیرند که اشتغال قابلتوجهی (در روزهای پایانی سال برای بیش از 1600 نفر اشتغالزایی صورت میگیرد) را در این شهر ایجاد کرده است. این استان با تولید گز با کیفیت و به دست آوردن بازار داخلی و جهانی به عنوان یکی از قطبهای تولید گز در کشور مطرح شده و گزسازی توانسته اشتغال بالایی را در این استان از آن خود کند.حدود یک سوم گز تولیدی بلداجی به مصرف داخل استان میرسد و بقیه به خارج از استان صادر میشود.
کیفیت گز
آنچه به گز روح میبخشد شهدی به نام انگبین است که توسط حشرهای کوچک (نوعی پسیل) تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگهای گون فعالیت میکند، تولید میشود. پسیل از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و مانند زنبورعسل از شهدی تولید میکند که با روش مخصوصی برداشت شده و در تولید گز مصرف میشود. به دلیل برداشت زیاد، غیراصولی، عدم حمایتهای کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح و همچنین به دلیل آفت، این حشرات کوچک تقریباً به صورت کامل از بین رفتهاند و تا به حال نیز دانشگاهها و مراکز علمی نتوانستهاند آنها را تکثیر کنند. به همین دلیل گزانگبین با افزایش قیمت مواجه بوده و در حال حاضر هر کیلوگرم آن بیش از 400هزار تومان ارزش دارد. نوع اصیل این شیرینی (این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته میشود و معمولاً برای ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود) دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است. ارزش این نوع گز بیش از چهار تا پنج برابر ارزش شیرینی گز معمولی است (اگر تنها ۱۰درصد عصاره گزانگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود بیش از 30هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم گز اضافه میشود).
چالشهای موجود در کسب و کار گز
1- فصلی بودن کار گزسازی: رونق کار گزسازی در نیمه دوم هر سال ، به ویژه در فصل زمستان است. با آغاز بهار و گرم شدن هوا در تابستان، فعالیت این واحدها کاهش یافته و با رکود بازار مصرف، تولید برخی از آنها به کمتر از یک چهارم کاهش مییابد. این علاوهبر رکود اقتصادی، بیکاری بسیاری از کارگران این واحدها را در پی دارد.
2- عدم دسترسی مستقیم به بازار مصرف: نداشتن تشکیلات صنفی منسجم و ضعف برنامهریزی جهت صادرات، سبب میشود که این کار بهوسیله واسطهها صورت گیرد و افزایش بیرویه قیمت فروش را به دنبال داشته باشد.
3- بیثباتی نرخ مواد اولیه: مواد اولیه مهم گزسازی ازجمله گز انگبین، شکر، مغزپسته و بادام و گلوکز از ثبات قیمت یا افزایش منطقی برخوردار نیست و هرچند وقت با افزایش بی رویه قیمت آنها تولید گز و قیمت گذاری آن با مشکل جدی روبهرو میشود.
4- مشکل مالیات: اداره امور مالیاتی بر مبنای ۱٦درصد سوددهی خالص این محصول، سقف مالیاتی کارگاههای گزسازی را تعیین میکند. با توجه به مشکلات فوق ازجمله نداشتن خرده فروشی، دسترسی مستقیم به بازار مصرف و بیثباتی قیمت مواد اولیه، کسب این میزان درآمد امکانپذیر نیست.
5- عدم درخواست مشتری برای خرید محصول با کیفیت: برخی خریداران بدون در نظر گرفتن مرغوبیت گز، خواهان خرید محصولاتی با نرخ پایین هستند و از اینرو تعدادی از کارگاههای بدون مجوز، محصولاتی ارزانقیمت و بدون کیفیت را وارد بازار میکنند و این موضوع میتواند بر کاهش محبوبیت انواع گز تأثیرگذار باشد.
6- عدم وجود برند و استاندارد برای گواهی کیفیت گز.
سرمایهگذاری
برای احداث یک واحد متوسط گز سازی به حداقل 75 میلیون تومان سرمایهگذاری نیاز است. واحد تولیدی باید دارای انبار ذخیره مواد اولیه، سالن پخت و سالن برش و بستهبندی باشد و همچنین تجهیزات مختلف تهیه این شیرینی سنتی در آن نصب و راهاندازی شود، از جمله سفیده زن، پاتیلهای همزن، دستگاه قیچی، پرس آردی و جلدگیر. این ابزارآلات هم در برندهای خارجی و هم در برندهای ساخت داخل موجودند. سوددهی این واحد در صورت رعایت تمامیموارد کیفی و البته بازاریابی مناسب به صورت ماهانه دو میلیون تومان خواهد بود. در هر واحد برای حدود هشت نفر اشتغالزایی میشود.
مجوزها
مجموعه فعالیت تولیدکنندگان گز زیر پوشش اتحادیه صنفی (شیرینی، شکلات و گز) و معاونت غذا و داروی علوم پزشکی کنترل میشود. بنابراین برای تهیه مجوز احداث کارگاه باید به این مراجع قانونی مراجعه کرد. استانداردهایی برای مکان کارگاه وجود دارد (نوع مصالح ساخت، مساحت مورد نیاز، نحوه چیدمان نقشه کارگاه و... و همچنین مدارک لازم جهت تهیه کارت بهداشت) که در سایت وزارت بهداشت قابل رویت است. برای عضویت در صنف هم باید به مدیریت آن در هر شهر یا مرکز استان مراجعه و با پر کردن فرمهای موجود برای تأسیس واحد تولیدی پخت و تهیه گز تقاضا کرد.
ریسک سرمایهگذاری
وجود رقبای بینام و نشان که سبب خراب شدن ذهن مشتری میشود. سبب نابودی 300کارگاه تولیدی گز در استان اصفهان شده است. وجود واسطهها، عدم ثبات قیمت مواد اولیه، فصلی بودن کار و رکود بازار همگی سبب تشدید مشکلات برای کارگاههای تولید گز میشوند و ریسک سرمایه گذاری محسوب میشوند. کاهش مسافرتها به دلیل افزایش قیمتها روی فروش و صادرات غیرمستقیم گز نیز تأثیر منفی دارد.